Vše odstartovala nová studie zabývající se klíčovými plísněmi pro vznik sýra. Napsaly ji Jeanne Roparsová a Tatiana Giraudová, výzkumná ředitelka Francouzského národního centra pro vědecký výzkum. Ve své publikaci upozornily na drastický úpadek rozmanitosti kvasinek využívaných při výrobě a citovaly přitom vlastní výzkum již z roku 2020 o genetickém úpadku plísní na kůře camembertu. Právě tyto změny vyvolaly obavy o budoucnost sýrů. 

Podle Jeanne Roparsové se jednalo o přehnanou reakci. "V krátkodobém měřítku se nesetkáváme s žádným problémem, co se výroby sýrů týče, a to ani u camembertu," uvedla.

[chooze:article;value:543038]

​Camembert, stejně jako jemu příbuzný sýr brie, získává svou vnější bílou vrstvu z plísně Penicillium camemberti var camemberti. Jedná se o plísňového mutanta, který byl v roce 1897 izolován ve francouzském regionu Brie. Když tehdy sýraři posypali touto plísní čisté plochy sýra, mohli se pak kochat pestrou škálou barevných plísní a bakterií. Sýry tak získaly od červeného přes modré, zelené a šedé až bílé zbarvení, píše BBC.

"Lidé rychle začali dávat přednost bílému sýru před tím s viditelnou plísní," vysvětlil rychlý úspěch na trhu prezident nadace Fondation pour la Biodiversité Fromagère Arnaud Sperat-Czar. 

[chooze:article;value:580909]

​S narůstající poptávkou začali výrobci tuto plíseň klonovat, a dnes je tak kvůli tomu nedostatečně geneticky rozmanitá a hůře se adaptuje. Přestože mnoho sýrařů trvá na tom, že hrozba není katastrofální, přiznávají, že výroba podobných sýrů je nyní obtížnější, uvádí NBC News.

Problémem francouzských sýrařů mohou být i regulace a stále přísnější pravidla EU. Podle Caroline Borrelové, jedné z výrobkyň, mohou zejména hygienická nařízení ohrozit tradiční proces tvorby sýrů, který mnohdy dodává jejich specifickou chuť.

Sýr delší než fotbalové hřiště? Podívejte se, jak probíhal pokus o rekord (4/2024):

Celý text naleznete na serveru (http://cocoparis.blog.cz/) zde.